+84 903 703 537

Các vấn đề về cấp đông thực phẩm

  1. Mục đích và ý nghĩa :
    1. Phân loại giới hạn làm lạnh :

* Nhiệt độ đóng băng của thực phẩm :

Nước nguyên chất đóng băng ở 0 độ C. Tuy nhiên điểm đóng băng của thực phẩm thì khác, vì nồng độ muối khoáng và chất hoà tan trong dịch tế bào của thực phẩm thay đổi tuỳ từng loại thực phẩm nên chúng có điểm đóng băng khác nhau và thường nhỏ hơn 0 độ C.
Ví dụ của cá biển có điểm đóng băng khoảng -1,5 độ C, cá nước ngọt điểm đóng băng -1,0 độ C, tôm biển -2 độ C.
* Các cấp làm lạnh thực phẩm:
Ứng với khoảng nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông người ta phân biệt các cấp làm lạnh thực phẩm như sau:
– Làm lạnh: Khi nhiệt độ sản phẩm cuối quá trình nằm trong khoảng
tđb < t < + 20 độ C
– Làm lạnh đông (cấp đông): Khi nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông nằm trong khoảng:
-100 độ C < t < tđb
– Làm lạnh thâm độ: Khi nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông nằm trong khoảng
-273 độ C < t < -100 độ C2

cap-dong-thuc-pham-1

2. Mục đích và ý nghĩa :

Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzim) của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối.
Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh.
Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:
– Cấu trúc tế bào bị co rút;
– Độ nhớt dịch tế bào tăng;
– Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm;
– Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm. Nhiệt độ thấp tốc độ giảm, người ta tính rằng cứ giảm 10 độ C thì tốc độ phản ứng hoá sinh giảm xuống còn từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến các men phân giải nhưng không tiêu diệt được nó. Nhiệt độ giảm xuống 0 độ C hoạt động của hầu hết các enzim bị đình chỉ. Men lipaza, trypsin, catalaza ở nhiệt độ -191 độ C cũng không bị phá huỷ. Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm, ví dụ khả năng phân giải của men lipaza phân giải mỡ cho ở bảng 4-1 dưới đây.

Bảng 4-1 : Khả năng phân giải của men phân giải mỡ lipaza

kha-nang-phan-giai-cua-mem-phan-giai-mo-lipaza

– Các tế bào thực vật có cấu trúc đơn giản hoạt động sống có thể độc lập với cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh cao, đa số tế bào thực vật không bị chết khi nước trong nó chưa đóng băng.
– Tế bào động vật có cấu trúc và hoạt động sống phức tạp, gắn liền với cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh kém. Đa số tế bào động vật chết khi nhiệt độ giảm quá 4 độ C so với thân nhiệt bình thường của nó. Tế bào động vật chết là do chủ yếu độ nhớt tăng và sự phân lớp của các chất tan trong cơ thể.

– Một số loài động vật có khả năng tự điều chỉnh hoạt động sống khi nhiệt độ giảm, cơ thể giảm các hoạt động sống đến mức không cần nhu cầu bình thường của điều kiện môi trường trong một khoảng thời gian nhất định. Khi tăng nhiệt độ, hoạt động sống của chúng phục hồi, điều này được ứng dụng trong vận chuyển động vật đặc biệt là thuỷ sản ở dạng tươi sống, đảm bảo chất lượng tốt và giảm chi phí vận chuyển.
Như vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn là do:
+ Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ.
+ Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừng hoạt động trong khoảng -3 độ C ÷ -10 độ C. Tuy nhiên ở -10 độ C vi khuẩn micrococcuss vẫn sống nhưng phát triển chậm. Các loại nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, có thể tới -15 độ C. Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt độ giảm xuống -18 độ C thì nước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt yêu cầu trên. Vì vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -18 độ C trở xuống mới làm cho toàn bộ vi sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn.

Phân biệt Dock leveler thủy lực và Dock leveler cơ khí

Công Ty CP Công Nghiệp Lạnh Hưng Trí Chuyên Thiết Kế Và Thi Công Kho Lạnh
Địa chỉ: 51 Trần Phú, Phường 4, Quận 5, TPHCM
Hotline: 0903 703 537 Gặp Mr Minh
Email: dt_minh@hungtri.com
Website: http://hungtri.vn

Các vấn đề về cấp đông thực phẩm
5 (100%) 1 vote

Phản hồi

KHÁCH HÀNG TIÊU BIỂU